MENGIDENTIFIKASI SENYAWA BAHAN ALAM YANG BERKHASIAT SEBAGAI PENYEDAP RASA PADA MAKANAN DAN MINUMAN
Penyedap rasa essensial pada makanan
dapat sekali kita jumpai pada makanan yang biasa sehari-hari kita konsumsi,
contohnya saja pada makanan kaleng, perasa buah dan minuman-minuman kaleng.
Penyedap rasa makanan essensial dapat memberikan rasa yang lebih lezat
ketimbang dengan penyedap rasa non essensial, karena ia mengandung zat aditif
yang membuat siapapun yang mengkonsumsinya merasa ketagihan dan mau
terus-menerus mengkonsumsinya.
a.
Pemanis buatan (aspartam)
Aspartam merupakan pemanis buatan yang terbuat
dari gabungan dua asam amino, yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Zat ini umum
digunakan untuk menggantikan peran gula pada makanan dan minuman. Aspartam
memiliki tingkat rasa manis hingga 200 kali lipat dibandingkan dengan gula
pasir biasa, namun memiliki jumlah kalori yang sama. Aspartam terbuat dari
gabungan asam amino aspartat dan asam amino fenilalanin. Aspartam dapat diurai
oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan termasuk pemanis nutritif.
Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi, karena pada suhu tinggi aspartam
terurai menjadi senyawa yang disebut diketopiperazin yang meskipun tidak
berbahaya bagi tubuh, tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak
dipakai dalam produk pembuat kue dan dipakai hanya untuk minuman, es krim dan yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh
tubuh, aspartam akan menghasilkan asam aspartat dan fenilalanina. Dengan demikian,
aman untuk dikonsumsi. Batas kewajaran penggunaan aspartam adalah 40 mg/kg
berat badan.
b.
Monosodium glutamat
MSG adalah molekul sodium yang
dikombinasi dengan asam glutamat. Molekul sodium digunakan untuk menstabilkan
molekul glutamat, sementara asam glutamat berfungsi sebagai penyedap rasa. MSG
juga merupakan zat aditif yang telah digunakan sejak lama, yang akan membuat
rasa masakan kita selalu terasa lebih enak dan menimbulkan efek ketagihan bagi
yang mengkonsumsinya.
MSG tidak berbeda
dengan asam glutamat yang merupakan asam amino, komponen penyusun protein.
Hanya saja, salah satu gugus hidrogennya (H) diganti dengan Natrium (sodium).
Tujuan penggantian gugus ini adalah untuk meningkatkan kelarutan glutamat dalam
air. Glutamat dalam bentuk garam lebih larut di air dibandingkan glutamat dalam
bentuk asam. Secara bahasa, monosodium glutamat berarti glutamat yang memiliki
satu gugus natrium (sodium). Glutamat itu bukan komponen berbahaya. Bahkan,
asam glutamat sendiri terdapat pada berbagai pangan yang biasa kita konsumsi.
Pangan-pangan tersebut di antaranya pada tomat (246 mg/100 g), jagung (106
mg/100 g), dan keju Roquefort (1620 mg/100g).
c.
Etil butirat
Etil butirat
merupakan senyawa yang dapat memberikan perisa rasa nanas pada makanan dan
minuman. Etil butirat merupakan senyawa turunan dari ester yang memiliki
struktur sebagai berikut :
d.
Asam benzoat
Asam benzoat juga
merupakan salah satu suatu senyawa yang mengandung zat aditif .mekanisme kerja
asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel mikroba
terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba
mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau
basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme
terhambat dan akhirnya sel mati, hal ini lah yang membuat asam benzoat
dijadikan sebagai senyawa untuk mengawetkan makanan atau minuman dalam jangka waktu
yang lumayan lama.
Pertanyaan :
1. Aspartam dan MSG, sama-sama terbuat dari asam amino. Lalu apa
yang membedakan keduanya jika ditinjau dari struktur dan fungsinya ?
2. Dilihat dari strukturnya
asam glutamat dan monosodium glutamat hampir sama. Lalu bagaimana peran mereka
masing-masing dalam membentuk MSG ?
3. Asam benzoat mempunyai struktur yang dapat dijadikan sebagai bahan
pengawet yang sangat banyak digunakan oleh industri. Lalu, apa yang membuat
asam benzoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet, struktur mana dari asam benzoat yang berperan sebagai pengawet?
no.3
BalasHapuspenyebab asm benzoate dijadikan sebagai pengawat makanan karena pada mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. dimana Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati, hal ini lah yang membuat asam benzoat dijadikan sebagai senyawa untuk mengawetkan makanan atau minuman dalam jangka waktu yang lumayan lama.
2. monosodium glutamat merupakan bentuk garam dari asam glutamat. untuk mengubah asam glutamat menjadi monosodium glutamat kita perlukan pereaksi basa yang mengandung senyawa Na dimana pada monosodium glutamat senyawa H diganti dengan Na. Maka dari itu MSG lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan Asam Glutamat
BalasHapusterimakasih
1. Menurut saya, letak perbedaan dapat dilihat dari kedua struktur tersebut. Yaitu pertama dari bentuk susunan kerangkanya berbeda, dan kemudian pada gugus aspartam terdapat cincin benzena dan juga gugus metoksi, sedangkan pada msg tidak ada. Dan jika dilihat dari fungsinya, perbedaan keduanya yaitu aspartam bermanfaat untuk pemanis buatan dan pengganti gula, sedangkan msg untuk penyedap rasa
BalasHapus